Augaliniai aliejai – kokį rinktis?

Teksto dydis:

Augaliniai aliejai – kokį rinktis?

Augaliniai aliejai – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Jie gaunami spaudžiant smulkintas augalų sėklas ar vaisius, presuojant juos ar ekstrahuojant. Aliejų maistinis vertingumas nustatomas pagal juose esančių riebalų rūgščių bei riebaluose tirpių vitaminų santykį. Polinesočiosios rūgštys reikalingos organizmo ląstelių statybai. Dėl šios priežasties augaliniai aliejai privalo būti kiekvieno žmogaus (net kūdikio) racione.
 
Saulėgrąžos tėvynė – Šiaurės Amerika. Indėnai ja gydėsi, gamino dažus. Inkai šią gėlę laikė šventa. Į Europą saulėgrąža atkeliavo 1510– aisiais, kartu su ispanų keliautojais. Ilgą laiką ji buvo auginama kaip dekoratyvinė gėlė, o po poros šimtmečių pateko į Rusiją, kur 1829–ais metais Aleksejevkos kaime gyvenantis baudžiauninkas D. Bokariovas netyčia rado saulėgrąžos sėklose daug naudingo skysčio. Jam pirmajam pavyko išspausti iš jų aliejų. Tai labai retas atvejis, kai tiksliai žinomas visame pasaulyje populiaraus produkto autorius.
Saulėgrąžų aliejus – vienas geriausių. Jis tinka kepti, gaminti padažus, gardinti salotas. Jis vartojamas dar ir margarino bei majonezo gamybai. Be saulėgrąžų aliejaus neįsivaizduojama ir įvairiausių maisto konservų pramonė. Parduotuvėse būna rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus. Pirmasis – skaidrus, auksinės ar šviesiai geltonos spalvos, be nuosėdų, silpnai kvepia saulėgrąžomis. Būna ir visai bekvapių. Nerafinuotas aliejus tamsesnės spalvos, stipriau kvepia, pastovėjus išsiskiria nuosėdų. Iš saulėgrąžų išspaustuose riebaluose daug nesočių riebalų rūgščių, yra baltymų, angliavandenių ir rauginių medžiagų. 
 
Kukurūzų aliejus yra šviesiai geltonos spalvos, skaidrus, be jokio kvapo. Parduodamas tik rafinuotas. Kukurūzų aliejuje daug žmogui naudingų B grupės vitaminų, yra PP, A ir K vitamino – medžiagos, mažinančios kraujo krešėjimą. Šis aliejus slopina puvimo procesus žarnyne, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Šiais riebalais gydomi odos nudegimai ir įtrūkimai.
 
Sojų aliejus labai populiarus Europoje, Amerikoje ir Kinijoje. Gaunamas iš sojos pupelių, kuriose be didelio riebalų kiekio dar yra ir vertingų baltymų bei daugiau nei 30 įvairių mikroelementų. Šis aliejus rafinuojamas, bet nedezodoruojamas. Nevalytas būna rudas su žalsvu atspalviu, rafinuotas – šviesiai gelsvas.
 
Medvilnės aliejus tai – gelsvas, silpno kvapo ir skonio aliejus. Parduodamas tik rafinuotas. Jo sudėtyje skysti (70–75 proc.) ir kieti (25–30 proc) riebalai. Pastarieji ilgainiui pavirsta baltomis nuosėdomis. Atšaldžius iki 0 laipsnių medvilnės aliejus visai sustingsta. Vartojamas karštam produktų apdirbimui. Salotoms gaminamas specialus medvilnės aliejus, iš kurio pašalinami kietieji riebalai.
 
Linų sėmenų aliejuje daug provitamino A, fermentų. Tai labai vertingas maisto produktas, kurį nedideliais kiekiais gamina ir Lietuvos gamintojai. Rekomenduojama sėmenų aliejų vartoti tik nerafinuotą ir nekaitinti jo, o gardinti salotas, gaminti padažus.
 
Žemės riešutų, sezamo sėklų ir rapsų aliejai priklauso mažiau vertingų aliejų grupei. Juose gerokai mažiau polinesočiųjų rūgščių ir palyginti daug sočiųjų riebalų rūgščių. Tiesa, rausvos spalvos rapsų aliejuje, kaip ir palmių riebaluose, yra naudingo akims karotino. Sezamo aliejus turi tonizuojamųjų savybių, o dėl malonaus aromato ir skonio plačiai vartojamas konditerijos pramonėje. Be to, šiame aliejuje yra natūralių konservantų, todėl jį galima ilgiau saugoti.
 
Palmių aliejus – mažiausiai vertingas iš visų augalinių aliejų. Dėl savo kietumo palmių aliejus panašus į kiaulienos riebalus. Daugumoje šalių jis vartojamas margarino gamyboje kaip kietiklis. Šaltiems patiekalams gaminti netinka.
 
Laikymo sąlygos
Augalinius aliejus geriausia laikyti tamsiuose buteliuose, sandariai uždarytus ir vėsioje vietoje. Todėl aliejaus butelio nestatykite ant palangės ir nelaikykite vietoje, apšviestoje tiesioginiais saulės spinduliais. Aliejui kenkia ultravioletiniai spinduliai, deguonis ir šiluma, nuo ko jis greitai sugenda ir apkarsta. Nekaupkite per didelių aliejaus atsargų, turėkite tik tiek, kiek sunaudosite per pusę metų. Laikant normaliomis, rekomenduojamomis sąlygomis, šalto spaudimo augaliniai aliejai (su retomis išimtimis) yra tinkami naudoti 9-12 mėnesių.
 
Bet kuris aliejus pagal išvalymo laipsnį gali būti:
  • Nerafinuotas – pašalintos tik mechaninės priemaišos;
  • Hidratuotas – nufiltruotas ir hidratuotas (pašalintos fosforo turinčios medžiagos);
  • Rafinuotas nedezodoruotas – filtruotas, hidratuotas, neutralizuotas (šarminė rafinacija), išbalintas;
  • Rafinuotas dezodoruotas – visos ankstesnės operacijos ir dezodoracija (kvapo pašalinimas). 
Tęsinyje pasakosime apie alyvuogių aliejų ir dar kai ką įdomaus…

Komentuoti