Vėžį sukeliančios medžiagos – net sausainiuose ir duonoje

2011.06.27 12:54

Inga Saukienė

Europos Sąjungos institucijos pastaruoju metu labai susirūpinusios greitėjančiomis maisto gamybos technologijomis, kurių metu maiste susidaro pavojingos medžiagos. Viena iš jų – akrilamidas. Tai labai nuodinga cheminė medžiaga, kurios didelis kiekis gali pažeisti centrinę bei periferinę nervų sistemą, sukelti vėžį, paveldimas ligas. Mes jos gauname nedidelius kiekius, tačiau nuolat. Mat akrilamido susidaro praktiškai visuose kepiniuose – pradedant bulvių traškučiais ir ant grotelių kepta mėsa, baigiant sausainiais ir duona.

Akrilamidas susidaro, kai maistas gaminamas aukštesnėje nei 120 laipsnių temperatūroje

Vos prieš keletą metų švedų mokslininkai nustatė, kad aukštoje temperatūroje gaminant tam tikrą maistą, jame padaugėja akrilamido. Bene daugiausiai šios vėžį sukeliančios medžiagos buvo rasta krakmolinguose produktuose – skrudintose bulvėse, bulvių traškučiuose, sausainiuose, kai kurių rūšių duonoje ir net sausuose pusryčiuose, kurių grūdai būna pakepinti.

Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120 laipsnių Celcijaus temperatūroje reaguojant asparaginui, kurio yra visuose grūduose, ir redukuojantiems cukrams (fruktozei ir gliukozei), taip pat kintant baltymams. Jo susidarymas gerokai spartėja drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 proc. ir mažiau. Akrilamido aptinkama tik keptuose bei mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, virtuose jo nėra.

Iki šiol trūksta duomenų apie šios medžiagos kiekį įvairiuose maisto produktuose ir apie jos poveikį žmogaus sveikatai, tačiau kai kurie tyrėjai teigia, kad eksperimentiniams gyvūnams akrilamidas sukelia plaučių, odos, skydliaukės, smegenų ir krūties vėžį. Žmogui jis gali sukelti vėžį, taip pat turi poveikį nervų sistemai, silpnina širdies sistemos veiklą. Mokslininkų teigimu, moterys, ilgesnį laiką suvartojančios didelius kiekius akrilamido, kuris organizme kaupiasi, ateityje turi didesnę tikimybę susirgti kiaušidžių bei gimdos kaklelio vėžiu. Kitų tyrimų duomenimis, asmenys, vartojantys didesnius kiekius akrilamido, turi 59 proc. didesnę tikimybę susirgti inkstų vėžiu.

Nors galima įtarti, kad akrilamidas maiste tapo neišvengiamas nuo tada, kai maistas pradėtas gaminti, visgi šiandien valgome itin daug riebaluose, kurie yra vienas iš veiksnių akrilamidui susidaryti, kepto maisto. Nenorintiems jo specialistai pataria jų neperkepti. Pavyzdžiui, nereikia laukti kol bulvės paruduos – užtenka, kad jos pagelstų. Taip pat nereikėtų perkepti mėsos bei kepimui orkaitėje nesirinkti maksimalios temperatūros.

ES nustatyti tik rekomenduojami akrilmido kiekiai

Europos Sąjungoje (ES) jau keletą metų vykdoma akrilamido kiekio stebėsena maiste. Rekomenduojama tirti maisto produktus, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai: gruzdintas bulvytes ir jų pusgaminius, bulvių traškučius, duoną, javainius, sausainius, skrudintą kavą, bulvių bei perdirbtų javų pagrindu pagamintą kūdikių maistą ir kitus panašius produktus.

Lietuvoje Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute kasmet ištiriama 40 mėginių produktų, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai. Šie duomenys perduodami Europos maisto saugos tarnybai (EFSA), kuri išanalizavusi visų valstybių pateiktus duomenis, 2011 m. paskelbė rekomenduojamus akrilamido maiste lygius.

Pavyzdžiui, gruzdintoms bulvytėms rekomenduojama akrilamido norma – 600 μ/kg (Lietuvose tirtose bulvytėse jo rasta 164-340), bulvių traškučiams – 1000 μ/kg (146-910), duonai – 150 μ/kg (30-48), javainiams – 400 μ/kg (49-60), sausainiams, trapučiams – 500 μ/kg (91,9-870), skrudintai kavai – 450 μ/kg (170 – 376), sausainiams, džiūvėsėliams – 250 μ/kg (61,9 – 222), perdirbtam maistui vaikams (košėms) – 100 μ/kg (30-70).

Anot VMVT specialistų, tai, kad tuose pačiuose produktuose randami labai skirtingi akrilamido kiekiai, rodo, kad lemiamas veiksnys yra produkto gamybos sąlygos, t. y. aukšta temperatūra. Lietuvos produktuose nustatytas akrilamido kiekis panašus į kitose šalyse nustatomus akrilamido kiekius. Remiantis minėtais tyrimais, bus ruošiami dokumentai, reglamentuojantys jau ne rekomenduojamą, bet leistiną akrilamido kiekį produktuose.

Akrilamido kiekis priklauso ir nuo pasirinktų maisto produktų

Kaip DELFI teigė VMVT Veterinarijos sanitarijos ir maisto skyriaus vyriausiasis specialistas Francas Komarovskis, akrilamidas susidaro, jei maisto produktuose yra tiek krakmolo, tiek angliavandenių, tiek baltymų. Daugiau akrilamido gaminasi, jei šie produktai kepinami riebaluose, tačiau dar didesnis veiksnys – aukšta temperatūra.

„Kol mūsų gamintojai nėra įsisavinę geros technologijos, reikėtų vengti ant grotelių keptų mėsos produktų. Kiek akrilamido yra bulvytėse ar traškučiuose, priklauso nuo bulvių veislės. Pavyzdžiui, užsienyje traškučiai gaminami iš tam tikrų veislių bulvių. Jiems naudojamos bulvės, kuriose būtų kuo mažesnis krakmolo procentas.

Mes patys kepėme bulvių traškučius iš joms skirtų šaldytų bulvių iš Danijos, Prancūzijos, Olandijos. Akrilamido kiekiai buvo labai nedideli. Tuo tarpu pas mus priimtas standartas tik dėl bulvių kokybinių ir saugos parametrų, o jų maistinių rodiklių niekas nevertina. Taip pat svarbu, koks aliejus naudojamas kepimui. Dažnas aliejus tinka kepti tik vieną kartą, tiktai aukštos kokybės aliejai gali būti naudojami du ar tris kartus“, - pasakojo specialistas.

Taip pat buvo tirti įvairių šalių sausainiai – lietuviškuose, deja, buvo rasta nemažai akrilamido. Anot pašnekovo, kai stengiamasi per kuo trumpesnį laiką iškepti kuo daugiau sausainių, per daug padidinama kepimo temperatūra.

Taip pat svarbu, kokie miltai buvo naudojami. Kai miltiniams patiekalams naudojami miltai, turintys daugiau glitimo, jie atrodo baltesni, geriau iškyla, tačiau specialistas bent jau naminiams kepiniams pataria rinktis prastesnius miltus, kuriuose glitimo mažiau. Jo kiekį miltuose rodo etiketėje esančios raidės – A, B, C, D, E, F, G. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo didesnis glitimo kiekis.

„Lietuviškoje duonoje akrilamido nėra daug – bene daugiausiai jos susikaupia pakepusioje plutoje, todėl patartina jos nevalgyti. Tačiau skrudintoje duonoje jo kiekis padidėja net iki 300 kartų. Šokteli akrilamido kiekis ir skrudintoje kavoje, lyginant su paprasta. Lietuviškas šakotis taip pat gali būti akrilamido šaltinis. Tiesa, jo kiekis svyruoja nuo 30 iki 120 μ/kg – priklauso nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje kepė, kokie miltai ir aliejus buvo naudojami“, - teigė F. Komarovskis.

Anot jo, produktai, turintys akrilamido, nėra draudžiami ir kol nėra nustatyta didžiausio leistino jo kiekio, šios medžiagos gali būti daug arba mažai. Tačiau pašnekovas vylėsi, kad ateityje galbūt šios problemos svarstyti nebereikės, kadangi atsiranda naujos maisto gamybos technologijos, leidžiančios šios pavojingos medžiagos išvengti. Deja, kol kas maistas gaminamas senoviniais metodais.